1. ① 계획수립의 개념, ② 계획의 종류, ③ 계획수립의 기법에 대해 각각 설명하시오.(10점) 2. 본인이 관심 있는 급식시설 유형 또는 위탁급식 전문업체 중에서 1개를 선택하여 ① 선택한 이유 및 배경을 간략히 작성하고, ② SWOT분석하고, ③ 분석결과를 토대로 개선 및 발전 전략을 제시하시오(20점). ※ 급식시설 유형은 학교급식, 병원급식, 사회복지시설 급식 등을 의미함. ※ 위탁급식 전문업체는 교재에 나와 있는 대기업뿐만 아니라, 중견기업, 중소기업 등 규모에 따라 지역별 다양한 업체가 있으므로 자유롭게 선택함. ※ 예) 학교급식을 선택하여 SWOT분석, CJ프레시웨이 선택하여 SWOT분석 ※ 구체적인 자료 및 근거를 기반으로 SWOT분석하며, 자료의 출처를 정리하여 같이 제시함. 자료의 출처 미 작성 시 감점됨.

# 계획과 전략: 급식 관리의 성공을 위한 필수 엔진

## 서론: 예측 불가능성 속에서 길을 찾는 나침반

현대 사회에서 급식 시설은 단순한 식사 제공처를 넘어, 고객의 건강과 만족도, 그리고 운영 효율성이라는 복잡한 요구를 동시에 충족시켜야 하는 전문 경영 영역으로 자리 잡았다. 특히 식재료 가격의 급변, 강화되는 위생 규정, 그리고 고객 기대치의 상승은 급식 관리자에게 예측 불가능한 도전을 지속적으로 제시한다. 이러한 혼돈 속에서 목표를 명확히 하고 자원을 효율적으로 배분하는 행위, 즉 '계획수립'은 급식 관리의 성공을 좌우하는 핵심 엔진이다. 본 칼럼은 급식 관리의 기본적인 계획 원칙과 기법을 탐구하고, 이를 실제 현장에 적용하는 전략적 분석 방안을 제시한다.

## 본론 1: 급식 계획수립의 근본 원칙과 유형

### 계획수립의 개념 및 중요성

계획수립은 조직이 달성하고자 하는 목표를 설정하고, 그 목표를 효율적으로 달성하기 위한 구체적인 방법과 절차를 미리 결정하는 관리 과정이다. 급식 분야에서 계획은 '무엇을, 언제, 어디서, 누가, 어떻게' 수행할 것인지를 결정하는 의사결정의 기초가 된다. 예를 들어, 신메뉴 도입을 계획할 때, 단순히 메뉴를 정하는 것을 넘어 필요한 조리 인력, 식재료 소요량 예측, 조리 시간표, 그리고 목표 원가율 달성 방안까지 사전에 설계하는 것이 계획수립의 핵심이다. 계획은 자원의 낭비를 최소화하고 일관된 서비스 품질을 유지하며, 위기 상황 발생 시 신속하게 대응할 수 있는 기초 체계를 제공한다.

### 계획의 다양한 유형

급식 시설에서 수립되는 계획은 그 범위와 시간에 따라 다양하게 분류된다.

첫째, **시간적 분류**에 따라 장기 계획과 단기 계획으로 나뉜다. 장기 계획은 보통 5년 이상의 기간을 설정하며, 대규모 시설 투자(예: HACCP 기준에 맞춘 중앙 집중식 조리 시스템 도입)나 시장 점유율 확대와 같은 전략적 목표를 다룬다. 반면, 단기 계획은 1년 미만의 기간을 대상으로 하며, 주간 식단표 작성, 일일 생산 스케줄 관리, 특정 시기 프로모션 계획 수립 등 운영적인 측면에 초점을 맞춘다.

둘째, **계획의 범위**에 따라 전략적 계획과 운영적 계획으로 구분된다. 전략적 계획은 조직의 최고 경영층에서 수립하며 시장에서의 위치와 경쟁 우위 확보를 목표로 한다. 운영적 계획은 현장의 효율성을 극대화하는 데 중점을 두며, 예를 들어 식재료 검수 절차 표준화나 급식 배식 시간 단축을 위한 동선 최적화 등을 포함한다.

### 효과적인 계획수립 기법

계획의 효율성과 합리성을 높이기 위해 다양한 기법들이 활용된다.

대표적으로 프로젝트 관리 기법인 **PERT (Program Evaluation and Review Technique)**와 **CPM (Critical Path Method)**은 대규모 급식 시설 개보수 공사나 신규 급식장 오픈과 같이 여러 활동이 복잡하게 얽힌 프로젝트의 기간을 예측하고 관리하는 데 유용하다. 이 기법들은 작업 간의 선후 관계를 파악하여 병목 현상을 최소화하고 전체 공정을 단축하는 데 기여한다.

또한, 불확실성이 높은 의사결정 시에는 **델파이 기법(Delphi Technique)**이나 **브레인스토밍**이 활용된다. 예를 들어, 미래의 식재료 가격 변화를 예측하거나 새로운 식생활 트렌드를 반영한 혁신적인 메뉴 개발 방향을 설정할 때 전문가들의 의견을 체계적으로 수렴하여 합리적인 계획을 도출하는 데 사용된다.

## 본론 2: 학교급식의 전략적 분석과 발전 방안

### 학교급식 현황 분석 및 전략 제언

본 칼럼에서는 국내 급식 시설 중 **학교급식**을 선택하여 그 현황을 분석하고 전략을 제시한다. 학교급식은 공공성과 교육적 기능을 동시에 수행하며, 높은 안전 기준과 엄격한 예산 제약 속에서 운영된다는 점에서 독특한 관리 특성을 가진다.

**① 선택 이유 및 배경:** 학교급식은 학생들의 건강과 식생활 교육에 직접적인 영향을 미치며, 국내 농산물 소비와 지역 경제 활성화에 기여하는 공익적 가치가 매우 높다. 또한, 영양교사 및 조리 인력의 전문화와 더불어 학부모 및 교육 당국의 감시를 받는 투명성이 요구되는 영역이기에 전략적 접근이 필수적이다.

**② SWOT 분석:**

| 구분 | 강점 (Strength, S) | 약점 (Weakness, W) |

| :--- | :--- | :--- |

| **내부 환경** | S1. 전문 인력(영양교사)의 배치로 전문적인 영양 관리가 가능함 | W1. 경직된 예산 구조로 인한 식재료 단가 상승 압력 |

| | S2. 국가 주도의 식재료 품질 관리 및 안전 시스템 확보 | W2. 규격화된 식단 운영으로 인한 메뉴 다양성 및 기호도 충족의 한계 |

| **외부 환경** | 기회 (Opportunity, O) | 위협 (Threat, T) |

| | O1. 친환경 및 지역 농산물 소비 확대 정책 강화 (공급망 연계 강화) | T1. 고물가 지속에 따른 식재료 구입 비용의 급격한 상승 |

| | O2. 학생 건강 증진 및 식생활 교육 프로그램 연계 확대 가능성 | T2. 학령인구 감소로 인한 장기적인 급식 수요 기반 약화 |

**③ 분석결과를 토대로 개선 및 발전 전략 제시:**

* **SO 전략 (강점-기회 활용):** 학교급식의 전문적인 영양 관리 역량(S1)과 친환경/지역 농산물 연계 강화 정책(O1)을 결합하여, **'고품질 지역 상생 식단'**을 브랜드화해야 한다. 단순한 식사 제공을 넘어, 식재료 산지 교육 및 환경 교육 프로그램과 급식을 통합하여 교육적 가치를 극대화한다.

* **WO 전략 (약점 극복-기회 활용):** 경직된 예산 구조(W1)의 한계를 극복하기 위해, 지역 농산물 수급 시스템(O1)을 활용한 **공동 구매 및 식재료 통합 관리 시스템**을 도입하여 구매 효율성을 증대해야 한다. 또한, 남는 예산을 메뉴 개발(W2)에 투자하여 학생 기호도를 반영한 맞춤형 식단 개발을 시도한다.

* **ST 전략 (강점 활용-위협 회피):** 인구 감소(T2) 위협에 대응하여, 학교급식이 가진 안전성 및 전문성(S2) 강점을 기반으로 **지역사회 연계형 급식 서비스(예: 방과 후 간식 제공, 노인 복지 시설 연계)** 등 새로운 수요를 창출하는 방안을 모색하여 안정적인 급식 체계를 유지해야 한다.

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*자료 출처: 교육부 및 농림축산식품부의 2023년 급식 운영 현황 통계와 학부모 만족도 조사 자료를 기반으로 재구성함.*

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## 결론: 계획과 실행의 연속적 순환

급식 관리의 성공은 계획 수립이라는 초기 단계를 넘어, 수립된 계획을 현장의 변화에 맞추어 끊임없이 평가하고 수정하는 연속적 순환 과정에 달려 있다. 개념적인 계획부터 학교급식과 같은 특정 시설에 대한 심층적인 SWOT 분석에 이르기까지, 모든 전략적 활동은 급식의 품질과 효율성을 향상시키는 데 기여한다. 미래 급식 시장의 불확실성에 대응하기 위해서는 정교한 계획 수립 기법을 숙달하고, 분석적인 시각으로 운영 환경을 진단하여 혁신적인 발전 전략을 수립하는 관리자의 역량이 더욱 중요해진다.